Servicio de Restaurantería. Manejo eficiente de los elementos para el servicio profesional de comidas
Sutherland, Douglas,
Servicio de Restaurantería. Manejo eficiente de los elementos para el servicio profesional de comidas - México D. F. (México): Editorial Trillas, 2010 - 208 páginas 18x24 cm.
Incluye figuras, cuadros, tablas, índice analítico
Capítulo 1. El servicio de alimentos como fuente de trabajo.-- La industria de los alimentos.-- La brigada de cocina.
Capítulo 2. Fundamentos del servicio de alimentos.-- Los utensilios.-- Los cuchillos y sus usos.-- Otros utensilios.-- Hierbas, especias y condimentos.-- Preparaciones básicas.-- Extractos y salsas.
Capítulo 3. Los principios de la cocina.-- Hornear y asar.-- Ebullición y escalfado.-- Ablandado y estofado.-- Freído profundo y freído normal.-- Horneado.-- Confitería y pastelería.
Capítulo 4. Sistemas para el servicio de alimentos y técnicas modernas.-- Cocinar-refrigerar.-- Cocinar-congelar.-- Cocción al vacío.-- Cocción por inducción.-- Cocción en microondas.
Capítulo 5. Sopas.-- Tipos de sopas.-- Caldos y sopas claras.-- Purés y cremas.
Capítulo 6. Pescado.-- Presentación, cortes y tipos de pescado.-- Pescado escalfado.-- Pescado frito.-- Pescado asado a la parrilla.
Capítulo 7. Huevos.-- Factores básicos.-- Huevos fritos y escalfados.-- Huevos hervidos duros y suaves.-- Huevos revueltos y omelettes.
Capítulo 8. Carne.-- Cortes de carne.-- Rosbif.-- Platillos de carne hervida.-- Platillos de carne estofada.-- Carne asada a la parrilla.-- Platillos principales y guarniciones.
Capítulo 9. Vegetales y hortalizas.-- Presentación y cocción simple.-- Vegetales de la estación.-- Hortalizas.-- Vegetales congelados.-- Enlatados y deshidratados.
Capítulo 10. Frutas.-- Frutas de la estación.-- Uso de las frutas.
Capítulo 11. Bebidas no alcohólicas.-- Té.-- Café y otras bebidas.
Capítulo 12. Quesos.-- Quesos ingleses.-- Tipos de quesos.-- Recetas elaboradas a base de quesos.
Capítulo 13. Seguridad e higiene.-- Razones.-- Higiene personal y general.-- Seguridad en el trabajo.-- Contenido del botiquín de primeros auxilios.
Apéndice A. Tablas de temperaturas y tiempos de cocción.-- Fijación de temperaturas equivalente.-- Tiempo de cocción y temperatura del horno.-- Comparación de calor y combustible para cocinar.
Apéndice B. Tablas de conversión y elementos alimenticios.-- Pesos.-- Medidas líquidas.-- Longitud.-- Temperatura.
Apéndice C. Frases y palabras clave.
9682453909
COCINA
CONTRATOS DE SERVICIO
HIGIENE
642.4 / SUTs
Servicio de Restaurantería. Manejo eficiente de los elementos para el servicio profesional de comidas - México D. F. (México): Editorial Trillas, 2010 - 208 páginas 18x24 cm.
Incluye figuras, cuadros, tablas, índice analítico
Capítulo 1. El servicio de alimentos como fuente de trabajo.-- La industria de los alimentos.-- La brigada de cocina.
Capítulo 2. Fundamentos del servicio de alimentos.-- Los utensilios.-- Los cuchillos y sus usos.-- Otros utensilios.-- Hierbas, especias y condimentos.-- Preparaciones básicas.-- Extractos y salsas.
Capítulo 3. Los principios de la cocina.-- Hornear y asar.-- Ebullición y escalfado.-- Ablandado y estofado.-- Freído profundo y freído normal.-- Horneado.-- Confitería y pastelería.
Capítulo 4. Sistemas para el servicio de alimentos y técnicas modernas.-- Cocinar-refrigerar.-- Cocinar-congelar.-- Cocción al vacío.-- Cocción por inducción.-- Cocción en microondas.
Capítulo 5. Sopas.-- Tipos de sopas.-- Caldos y sopas claras.-- Purés y cremas.
Capítulo 6. Pescado.-- Presentación, cortes y tipos de pescado.-- Pescado escalfado.-- Pescado frito.-- Pescado asado a la parrilla.
Capítulo 7. Huevos.-- Factores básicos.-- Huevos fritos y escalfados.-- Huevos hervidos duros y suaves.-- Huevos revueltos y omelettes.
Capítulo 8. Carne.-- Cortes de carne.-- Rosbif.-- Platillos de carne hervida.-- Platillos de carne estofada.-- Carne asada a la parrilla.-- Platillos principales y guarniciones.
Capítulo 9. Vegetales y hortalizas.-- Presentación y cocción simple.-- Vegetales de la estación.-- Hortalizas.-- Vegetales congelados.-- Enlatados y deshidratados.
Capítulo 10. Frutas.-- Frutas de la estación.-- Uso de las frutas.
Capítulo 11. Bebidas no alcohólicas.-- Té.-- Café y otras bebidas.
Capítulo 12. Quesos.-- Quesos ingleses.-- Tipos de quesos.-- Recetas elaboradas a base de quesos.
Capítulo 13. Seguridad e higiene.-- Razones.-- Higiene personal y general.-- Seguridad en el trabajo.-- Contenido del botiquín de primeros auxilios.
Apéndice A. Tablas de temperaturas y tiempos de cocción.-- Fijación de temperaturas equivalente.-- Tiempo de cocción y temperatura del horno.-- Comparación de calor y combustible para cocinar.
Apéndice B. Tablas de conversión y elementos alimenticios.-- Pesos.-- Medidas líquidas.-- Longitud.-- Temperatura.
Apéndice C. Frases y palabras clave.
9682453909
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HIGIENE
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