Incluye figuras, bibliografía

Capítulo 1. Enfermedades transmitidas por alimentos.-- ¿Qué son las ETA?.-- ¿Cómo se producen?.-- ¿Cómo reconocemos una ETA?.—Principales causas de la ETA.-- ¿Quiénes son los responsables de prevenir los ETA?.—Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimentario – ETA.
Capítulo 2. El deterioro y la contaminación de los alimentos.—Deterioro y contaminación, dos grandes enemigos.-- ¿Por qué deterioran los alimentos?.-- ¿Por qué se contaminan los alimentos.—Condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos patógenos.—Reglas básicas para minimizar el riesgo de contaminación.
Capítulo 3. La higiene personal.-- ¿Las personas también contaminamos los alimentos?.—Reglas básicas de la higiene persona.—La ropa de trabajo.—La salud personal.
Capítulo 4. La higiene general.—Por qué es importante la higiene general.—La limpieza.-- ¿Cómo debemos desinfectar?.—Limpieza & desinfección: una ruta a seguir.
Capítulo 5. Las plagas.-- ¡Cuidado con las plagas!.-- ¿Cómo podemos detectar su presencia?.—Métodos para el control y erradicación de las plagas.—Manejo de los residuos.—Plagas y formas de combatirlos.
Capítulo 6. Los diferentes tipos de alimentos.—Diferenciemos los alimentos.—Alimentos según sus condiciones para el consumo.—Alimentos perecederos y no perecederos.—Alimento de alto y de bajo riesgo.—Anexo: código alimentario.
Capítulo 7. La contaminación cruzada.-- ¿Un alimento puede contaminar a otro?.—El correcto uso de las tablas de cocina.
Capítulo 8. Los alimentos en buen estado.-- ¿Cómo ser un/a comprador/a inteligente?.—Carnes frescas.—Pescado.—Langostinos y camarones.—Moluscos bivalvos.—Ave.—Huevos.—Lácteos.—Verduras.—Legumbres, tubérculos y raíces.—Frutas.—Hielo.—Alimentos congelados.—Cereales.—Harinas.—Productos secos y deshidratados empaquetados.—Enlatados y embotellados.
Capítulo 9. Recepción y almacenamiento. Los proveedores y el comercio.-- ¿Cómo ser un jefe de cocina inteligente?.—Transporte de producción alimenticios.—Carga y descarga.—Recepción en nuestro negocio.—Registro y control de la mercadería.—Almacenamiento de los alimentos.—Rotulación y etiquetado de los alimentos.—Los proveedores, comercios y depósitos de alimentos.--- Los riesgos de la venta y alimentación callejera.
Capítulo 10. Técnicas de conservación.—Refrigerador, congelador y cámaras: un eficaz somnífero.-- ¿Cómo enfriar los alimentos calientes?.—Congelación y descongelación.—La cadena de frío.—Otras técnicas de conservación.
Capítulo 11. Reglas de oro de la Organización mundial de la salud?.—Los mandamientos del manipulador de alimentos.—Las reglas de oro de la higiene y manipulación de alimentos.
Actividades para pensar: Capítulo 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos.—Capítulo 2: El deterioro y contaminación de alimentos. Capítulo 3: La higiene personal.—Capítulo 4: La higiene general.—Capítulo 5: Las plagas.—Capítulo 6.—Los diferentes tipos de alimentos.—Capítulo 7: La contaminación cruzada.—Capítulo 8.—Los alimentos en buen estado.—Capítulo 9: Recepción y almacenamiento. Los proveedores y el comercio.—Capítulo 10. Técnicas de conservación.—Capítulo 11: Reglas de oro de la Organización Mundial de la Salud.