Incluye figuras, cuadros, tablas, bibliografía

Capítulo I. Instalación de una cocina.-- Locales de una gran cocina.-- Instalaciones y material de una cocina caliente.-- Instalación y material de la despensa.-- Instalaciones y material de repostería.-- El depósito de hortalizas.-- El economato.-- Atribuciones del jefe de cocina y de sus subalternos.
Capítulo II. Los términos de cocina.--
Capítulo III. Conocimiento de los productos.-- Cereales, harinas diversas y féculas.-- La leche.-- Grasas animales, grasas y aceites vegetales.-- Los quesos.-- Los huevos.-- Los condimentos.-- Condimentos alimenticios.-- Condimentos aromáticos.-- Otros productos complementarios.-- Los colorantes.-- Los pescados.-- El caviar.-- Características de algunos pescados del mar.-- Las carnes.-- Algunas normas sobre inspección de carnes.-- Las aves de corral.-- El conejo.-- La caza.-- Hortalizas y legumbres.-- Hongos y setas.--- Las patatas.-- Las frutas frescas.-- Cuadro general de épocas de las frutas.-- Conservación de la frutas.-- Presentación de la fruta.
Capítulo IV. Técnica culinaria.-- Métodos y procedimientos culinarios.-- Los fondos de cocina.-- Sopas, potajes y cocidos.-- Las salsas.-- Mantequillas compuesta para salsas y guarniciones.-- Los entremeses fríos.-- Los entremeses calientes.-- Los huevos.-- Pastas alimenticias, farináceas diversas y platos al queso.-- El arroz.
Capítulo V. Preparación del pescado.
Capítulo VI. Las entradas.
Capítulo VII. Preparación de las carnes.-- Carnes de matadero.-- Aves de corral.-- La caza.-- Guarniciones para carnes de matadero y aves.
Capítulo VIII. Las hortalizas.-- Cocción de hortalizas.-- Platos a base de hortalizas.-- Las patatas.-- Las ensaladas.
Capítulo IX. Los postres.-- Clasificación.-- Algunas preparaciones auxiliares.-- Pastas diversas.-- Biscochos diversos.-- Algunos postres calientes.-- Algunos postres calientes con frutas.-- Algunos postres fríos.-- Postres diversos.-- Algunos postres fríos a base de frutas.-- Los helados.
Capítulo X. Estudio de las minutas.-- Generalidades.-- Las diferentes clases de servicios.-- Correspondencias de los vinos con los platos.-- La ortografía en las minutas.-- Composición de las minutas.-- Minutas de régimen.-- Minutas para las grandes cenas.-- Minutas de fiestas.-- Los buffets fríos.-- El servicio a la carta.
Capítulo XI. El rendimiento.-- Comentario.-- Compras.-- Precios de coste y precios de venta.-- Detalle de algunas carnes y pescados (pesos y tiempos de cocción).-- Control de cocina.
Capítulo XII. Generalidades sobre la ciencia alimentaria.-- Los alimentos.-- Tabla de algunos valores nutritivos.-- El tubo digestivo y la digestión de los alimentos.-- Las calorías.-- Las vitaminas.-- La cocina dietética.-- Algunos regímenes.-- Recetario para el régimen de adelgazamiento (bajas calorías).-- Algunos regímenes.-- Algunos platos laxantes.-- Algunos platos para la colitis.--
Capítulo XIII. Algunos artículos del código alimentario español.-- Alimentos, productos y útiles alimentarios.-- Carnes y derivados.-- Huevos y derivados.-- Leches y derivados.-- Mantequilla.-- Quesos.-- Grasas comestibles.-- Cereales.-- Leguminosas.-- Tubérculos y derivados.-- Hortalizas y verduras.-- Frutas y derivados.-- Endulcorantes naturales y derivados.-- Condimentos y especias.
Capítulo XIV. Principales epígrafes del reglamento español de manipuladores de alimentos.
Capítulo XV. Composición de los alimentos españoles.