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100	1		_aSutherland, Douglas, _eautor _910238
245	1	0	_aServicio de Restaurantería. Manejo eficiente de los elementos para el servicio profesional de comidas
260			_aMéxico D. F. (México): _bEditorial Trillas, _c2010
300			_a208 páginas _c18x24 cm.
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500			_aIncluye figuras, cuadros, tablas, índice analítico
505	0		_aCapítulo 1. El servicio de alimentos como fuente de trabajo.-- La industria de los alimentos.-- La brigada de cocina. Capítulo 2. Fundamentos del servicio de alimentos.-- Los utensilios.-- Los cuchillos y sus usos.-- Otros utensilios.-- Hierbas, especias y condimentos.-- Preparaciones básicas.-- Extractos y salsas. Capítulo 3. Los principios de la cocina.-- Hornear y asar.-- Ebullición y escalfado.-- Ablandado y estofado.-- Freído profundo y freído normal.-- Horneado.-- Confitería y pastelería. Capítulo 4. Sistemas para el servicio de alimentos y técnicas modernas.-- Cocinar-refrigerar.-- Cocinar-congelar.-- Cocción al vacío.-- Cocción por inducción.-- Cocción en microondas. Capítulo 5. Sopas.-- Tipos de sopas.-- Caldos y sopas claras.-- Purés y cremas. Capítulo 6. Pescado.-- Presentación, cortes y tipos de pescado.-- Pescado escalfado.-- Pescado frito.-- Pescado asado a la parrilla. Capítulo 7. Huevos.-- Factores básicos.-- Huevos fritos y escalfados.-- Huevos hervidos duros y suaves.-- Huevos revueltos y omelettes. Capítulo 8. Carne.-- Cortes de carne.-- Rosbif.-- Platillos de carne hervida.-- Platillos de carne estofada.-- Carne asada a la parrilla.-- Platillos principales y guarniciones. Capítulo 9. Vegetales y hortalizas.-- Presentación y cocción simple.-- Vegetales de la estación.-- Hortalizas.-- Vegetales congelados.-- Enlatados y deshidratados. Capítulo 10. Frutas.-- Frutas de la estación.-- Uso de las frutas. Capítulo 11. Bebidas no alcohólicas.-- Té.-- Café y otras bebidas. Capítulo 12. Quesos.-- Quesos ingleses.-- Tipos de quesos.-- Recetas elaboradas a base de quesos. Capítulo 13. Seguridad e higiene.-- Razones.-- Higiene personal y general.-- Seguridad en el trabajo.-- Contenido del botiquín de primeros auxilios. Apéndice A. Tablas de temperaturas y tiempos de cocción.-- Fijación de temperaturas equivalente.-- Tiempo de cocción y temperatura del horno.-- Comparación de calor y combustible para cocinar. Apéndice B. Tablas de conversión y elementos alimenticios.-- Pesos.-- Medidas líquidas.-- Longitud.-- Temperatura. Apéndice C. Frases y palabras clave.
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