Preelaboración y conservación de alimentos
- Madrid (España): International Thomson Editores Spain, 2000
- 115 páginas 30 cm.
Incluye figuras, cuadros, tablas, bibliografía
1. Terminología.-- 2. Seguridad e higiene.-- Normas de seguridad e higiene en hostelería.-- Normas de higiene personales.-- Manipulación de los alimentos.-- Manipulación de maquinarias y utensilios.-- Seguridad e higiene en los lugares de trabajo.-- 3.. Métodos de conservación.-- Refrigeración.-- Congelación.-- Deshidratación.-- Encurtido.-- Salazón.-- Adobo.-- Pasteurización.-- Marinada.-- Escabeche.-- Esterilización.-- Ahumando.-- Nuevas tecnologías.-- 4. Estudio general de las materias primas.-- Géneros perecederos.-- Los huevos.-- Clasificación según procedencia.-- Factores de calidad.-- Géneros no perecederos.-- 5. Análisis, preelaboración y tratamiento de las verduras.-- Definición.-- Valor nutritivo.-- Clasificación.- Presentación en el mercado.-- Seguridad e higiene.-- 6. Las aves de corral.-- Clasificación.-- Preelaboración del ave.-- Aviar.-- Cortes del ave según su aplicación culinaria.-- Piezas con denominación propia.-- 7. Ganado lanar.-- Clasificación.-- Sacrificio.-- Presentación comercial.-- 8. Ganado vacuno.-- Calidad.-- Presentación comercial.-- Clasificación comercial..-- 9. El cerdo.-- Clasificación de calidad.-- Presentación comercial.-- Clasificación comercial.-- 10. Pescados.-- Cría.-- Clasificación.-- Comercialización.-- Calidad.- Preelaboraciones.-- Cortes de los pescados.-- Bibliografía.