TY  - BOOK
AU  - Sutherland,Douglas
AU  - García, Rocío
AU  - Moreno C., Martha
TI  - Servicio de Restaurantería. Manejo eficiente de los elementos para el servicio profesional de comidas
SN  - 9682453909
U1  - 642.4 
PY  - 2010///
CY  - México D. F. (México)
PB  - Editorial Trillas
KW  - COCINA
KW  - CONTRATOS DE SERVICIO
KW  - HIGIENE
N1  - Incluye figuras, cuadros, tablas, índice analítico; Capítulo 1. El servicio de alimentos como fuente de trabajo.-- La industria de los alimentos.-- La brigada de cocina.
Capítulo 2. Fundamentos del servicio de alimentos.-- Los utensilios.-- Los cuchillos y sus usos.-- Otros utensilios.-- Hierbas, especias y condimentos.-- Preparaciones básicas.-- Extractos y salsas.
Capítulo 3. Los principios de la cocina.-- Hornear y asar.-- Ebullición y escalfado.-- Ablandado y estofado.-- Freído profundo y freído normal.-- Horneado.-- Confitería y pastelería. 
Capítulo 4. Sistemas para el servicio de alimentos y técnicas modernas.-- Cocinar-refrigerar.-- Cocinar-congelar.-- Cocción al vacío.-- Cocción por inducción.-- Cocción en microondas.
Capítulo 5.  Sopas.-- Tipos de sopas.-- Caldos y sopas claras.-- Purés y cremas.
Capítulo 6. Pescado.-- Presentación, cortes y tipos de pescado.-- Pescado escalfado.-- Pescado frito.-- Pescado asado a la parrilla.
Capítulo 7. Huevos.-- Factores básicos.-- Huevos fritos y escalfados.-- Huevos hervidos duros y suaves.-- Huevos revueltos y omelettes.
Capítulo 8. Carne.-- Cortes de carne.-- Rosbif.-- Platillos de carne hervida.-- Platillos de carne estofada.-- Carne asada a la parrilla.-- Platillos principales y guarniciones.
Capítulo 9. Vegetales y hortalizas.-- Presentación y cocción simple.-- Vegetales de la estación.-- Hortalizas.-- Vegetales congelados.-- Enlatados y deshidratados.
Capítulo 10. Frutas.-- Frutas de la estación.-- Uso de las frutas.
Capítulo 11. Bebidas no alcohólicas.-- Té.-- Café y otras bebidas.
Capítulo 12. Quesos.-- Quesos ingleses.-- Tipos de quesos.-- Recetas elaboradas a base de quesos.
Capítulo 13. Seguridad e higiene.-- Razones.-- Higiene personal y general.-- Seguridad en el trabajo.-- Contenido del botiquín de primeros auxilios.
Apéndice A. Tablas de temperaturas y tiempos de cocción.-- Fijación de temperaturas equivalente.-- Tiempo de cocción y temperatura del horno.-- Comparación de calor y combustible para cocinar.
Apéndice B. Tablas de conversión y elementos alimenticios.-- Pesos.-- Medidas líquidas.-- Longitud.-- Temperatura. 
Apéndice C. Frases y palabras clave.
ER  -